Ở xứ mình chắc mọi người không lạ gì đường phèn, trên thị trường đường phèn cũng nhiều lắm.
Nhưng đường phèn kết tinh tự nhiên lại là một đặc trưng khác của xứ Hương SƠn, Hà Tĩnh mà Quảng Ngãi mình có lẽ ít thấy.
Để cho cả nhà hiểu thêm về món này, mình xin chia sẻ chút kiến thức về đường phèn của mình.
Trên thị trường hiện nay có 3 loại đường phèn:
1. Đường phèn tinh luyện:được làm ra từ đường cát tinh luyện.Cái này các công ty đường thường có ạ
Loại này dùng đường cát tinh luyện nên mình sẽ không bàn thêm và cũng không lựa chọn.
2. Đường phèn được nấu lên từ mật mía sau khoảng 1 tuần
Đây là loại đường được nấu nhiều tại các làng nghề ở Quảng Ngãi. Đường vàng được nấu lên và sử dụng trứng gà, vôi để lọc tạp chất. Sau đó đổ nước mật vào các thùng chứa mà nắp thùng được buộc các sợi chỉ thẳng xuống đáy thùng để đường bám vào đó mà kết tinh thành cục sau khoảng 7-10 ngày.
Đường này ăn không bị ngọt sắc như đường tinh luyện.
Còn được chia làm 2 loại:
– tẩy trắng -> màu trắng (dùng hoá chất nên không tốt)
– không tẩy trắng -> màu vàng
3. Đường phèn kết tinh tự nhiên từ mật mía nguyên chất
Đây là loại đường đặc biệt nhất vì người ta không cố ý làm ra nó.
Sau khi nấu nước mía tươi cô lại thành mật mía, người dân cất trữ mật trong các chum, vại, phi.
Đường kết tinh từ từ trong vòng 9-12 tháng mới hình thành bám quanh lòng phi,kích thước to và dạng tinh thể rất đẹp -không phải phi nào cũng kết tinh được đường.
Đường phèn này là loại trong Đông y sử dụng (tính mát, bổ tỳ phế, chữa ho), cũng là loại có hương vị mật mía đậm và đặc trưng nhất. Xét về mặt năng lượng, do được nên thực dưỡng cho rằng nó dương hơn các loại đường khác.
Đường phèn chứa đa dạng các chất nên thẩm thấu vào máu chậm hơn đường tinh luyện.
Có 1 loại đường phèn chỉ nhỏ như hạt cát, do được thu khi chưa kịp kết tinh hạt to.
Để có được những mẻ đường phèn kết tinh tự nhiên ngon ,chất lượng không hề dễ dàng.
Mật mía sau khi được “che mật” về, Chọn những mẻ mật ngon, lọc lại mât 1 lần nữa, loại bỏ các tạp chất ,bọt mật vì thế mật rất sạch. Sau đó mật nấu qua chảo gang sôi lên, đến đúng thời điểm vàng đậm sóng sánh- Lúc này mật vừa đủ tuổi,không già,không non- để mật nguội,đổ vào phi inox (hầu hết các gia đình làm đường phèn thường đổ mật vào phi sắt có tráng sơn chống rỉ, nhưng cơ sở mà anh em mình liên kết tiên phong sử dụng phi inox chất lượng cao, trước đây sử dụng lu mật bằng sành nung, nhưng do khó lấy phèn và một số lu sành nung không chuẩn ảnh hưởng đến chất lượng đường phèn).
Tiếp đó đậy nắp phi lại, sau thời gian 3 tháng trở đi bắt đầu hình thành đường phèn dưới đáy và xung quanh phi và sau 9-12 tháng mới cho ra 1 mẻ đường phèn chuẩn ngon.
Lúc này khi dỡ nắp ra. Múc mật bớt ta sẽ thấy 1 lượng, phèn bám xung quanh phi, màu vàng cánh dán hoặc vàng sậm hơn.Lúc này các tinh thể phèn óng ánh như pha lê, ở công đoạn này nhà mình nếu tinh ý có thể phân biệt được đường phèn kết tinh tự nhiên rồi.
Đường phèn tự nhiên nó óng ánh như pha lê, có các góc cạnh không đồng đều, và rất cứng nhé, lấy một cục phèn bỏ vào miệng thấy vị thanh mát ngọt, thơm thoảng mùi mật mía.
Xin nói thêm về nguồn mía được liên kết với các hộ dân trồng mía vùng núi Sơn Thọ-Hương Sơn- nơi đất đồi nên chất lượng mía rất tốt, dân chỉ dùng phân trâu bò ủ hoai của để bón cho mía. Vì thế khi nấu mật ,màu mật và độ ngon của mật khác hẳn các vùng khác.
Cuối cùng vấn đề rất quan trọng đó là VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM đến từ thiết bị sạch sạch và quy trình kỹ lưỡng.
